HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP驗廠食品法典概述產品部分要求
應為每一種產品或產品組制定全面的產品描述，其中應包括有關產品安全的相關信息。作為一種指南，產品描述可包括，但不僅限于以下各項：
? 組成(如原材料、成分、過敏原、配方)
? 成分的原產地
? 影響食品安全的物理或化學屬性(如 pH 值、a w )
? 處理和加工(如熟制、冷卻)
? 包裝系統(tǒng)(如氣調、真空)
? 貯藏和配送條件(如冷藏、常溫)
? 既定貯藏和使用條件下的目標安全保質期。
應收集、維護、記錄和更新進行危害性分析所需的所有相關信息。公司應確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定 HACCP 計劃，并根據(jù)請求提供參考和使用。作為一種指南，此項計劃可包括，但不僅限于以下各項：
? 最新的科學文獻
? 與特定食品相關的以往和已知危害性
? 相關的實踐規(guī)范
? 公認的指導原則
? 與產品生產和銷售相關的食品安全立法
? 客戶要求
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